Jeune bovin Bio : Valorisation et optimisation économique de la découpe des carcasses

Objectif: Optimiser le rendement économique des carcasses :
-Connaître les différentes pièces et muscles qui constituent la carcasse d’un jeune bovin
- Connaître les principales découpes de gros et demi-gros
-Connaître les destinations culinaires des muscles
-Être en mesure de proposer l’achat de plats et non pas de muscles auprès de la clientèle
-Être en capacité d’avoir une réflexion économique sur la composition des colis

Enjeux : Le mode d’élevage des bovins bio amène à la production d’animaux de 8 à 12 mois, appelés jeunes bovins, peu connus sur le marché habituel de la viande où l’on identifie davantage le bœuf et le veau.
Afin de mieux valoriser ces animaux en bio et localement, le Biocivam 11 propose une formation pour mieux comprendre la découpe des carcasses de jeune bovin bio et identifier les destinations culinaires des différents muscles afin d’être force de proposition dans les échanges commerciaux potentiels.

Pre-requis :
Aucun pré-requis nécessaire

Déroulé :
-Introduction de la formation, expression des attentes des participants
- Connaissances de découpe : découpe en quartiers, les différents morceaux, les différents muscles
- Présentation des rendements de découpe complet, les tenants et aboutissants économiques
- Déterminer les destinations culinaires de chaque muscle
- Méthode et stratégie de conception de tarifs et de colis
- Techniques d’amélioration des ratios économiques
- Diversification commerciale

Modalité d'enseignement : présentiel

Méthodes et moyens pédagogiques :
-Diaporama développé et commenté par le formateur
-Échanges entre participants
-Prise de notes sur paper board
-Document pédagogique PDF transmis au stagiaire (par mail en distanciel)
-Questionnaire Technique

Modalités d'évaluation des acquis :
Auto-évaluation.

En fin de formation, une attestation de formation sera remise à chaque stagiaire.