Guide de bonnes pratiques pour la transformation fermières de produits à base de porc
Tous les conseillers accompagnant les transformateurs de viandes à la ferme se sont heurtés au manque cruel de documents de référence pour construire un PMS (Plan de Maîtrise Sanitaire) adapté aux fabrications fermières. Entre le Guide des bonnes pratiques de transformation de porc et volailles à la ferme et les GBPH Boucherie et Charcuterie artisanale datant de plus de 20 ans, les repères à la fois techniques et méthodologiques pour mettre en place une démarche pertinente sur le plan sanitaire, adaptée aux producteurs fermiers et répondant aux exigences actuelles en matière de PMS, sont peu nombreux.
Un guide de bonnes pratiques de transformation du porc à la ferme est désormais disponible pour les producteurs et leurs conseillers. Ce guide est centré sur le porc, mais de nombreuses parties sont transposables à d’autres productions de viande de boucherie et volailles.
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Mots-clés : Atelier de transformation, Logistique, Qualité, Règlementation, Règlementation sanitaire, Stockage, Technique, Transport
Thématiques : Transformation en commun
Auteur : Chambres d'agriculture des pays de la Loire et d'Isère, CERD, ENILV d'Aurillac et IFP-Institut du Porc
Date : septembre 2022