Transformation de pâtes à la ferme

Public cible: Agriculteurs et agricultrices ayant une activité ou un projet de fabrication de pâtes à la ferme.

Objectif: Être capable de comprendre les différents enjeux autour de la fabrication de pâtes artisanales bio (production,première transformation, deuxième transformation, santé, économie...)

Enjeux : La variation des cours des grandes cultures bio en circuit long peuvent mettre en difficulté les agriculteurs.Les productions de blé dur, lentilles et pois chiches sont bien adaptées à notre département et face aux fluctuations des cours céréaliers, la transformation et la valorisation des céréales en farines, pains et pâtes est une alternative pour des agriculteurs dépendants des filières longues ou travaillant sur peu de surface. La transformation à la ferme permet une diversification des débouchés et une valorisation financièrement les productions.

Cette formation a pour enjeu de faire découvrir aux participant.es le contexte de la production de pâtes, les procédés de transformations et la réglementation hygiène tout en les accompagnant dans l’acquisition des compétences techniques et économiques nécessaires pour intégrer cet atelier dans leur ferme.

Pre-requis :
Aucun pré-requis nécessaire

Déroulé :
Matinée en plénière :
1) Contexte du secteur pastier industriel en France, et émergence des pâtes paysannes
2) Standards de l'industrie et particularités des caractéristiques de céréales recherchées
3) Théorie meunerie: systèmes de moutures artisanaux/industriels
4) Théorie transformation pâtes: étapes et procédés de fabrication
5) Hygiène et réglementations sanitaires

A l'atelier :
1) Visite et présentation d'un atelier de fabrication de pâtes
2) Mise en pratique avec la fabrication de pâtes à base de semoule de blé dur

En salle :
1) Mise en situation sur la création d'un atelier de pâte à la ferme
2) Dimensionnement du projet, coût des matériels, calcul du prix de revient
3) Filières et débouchés, positionnement par rapport au marché existant
4) Discussions et projection sur les différents projets des stagiaires

Modalité d'enseignement : présentiel

Méthodes et moyens pédagogiques :
Exposés en salle avec support de présentation.
Guides techniques édités de 20 pages remis à chaque stagiaire.
Mise en pratique dans un atelier professionnel de transformation artisanale de pâtes, d'échelle comparable à un outil pouvant être mis en place dans une ferme bio.
Réflexion en groupe+
Exposés en salle avec support de présentation

Modalités d'évaluation des acquis :
Un temps sera réservé à la mesure de la satisfaction des stagiaires et à l'auto-évaluation des acquis

En fin de formation, une attestation de formation sera remise à chaque stagiaire.