TRAVAILLER LES FARINES SPÉCIALES

INTÉRÊTS ET IMPACTS TECHNIQUES ET ORGANISATIONNELS

Objectif: Diversifier sa pratique de boulanger par l’introduction de farines écrasées sur meule de pierre, de variétés anciennes et/ou de céréales minoritaires.

Enjeux : La demande des consommateurs se porte de manière générale et de plus en plus vers des produits sains et de qualité. Dans la boulange, l’intérêt est donc croissant pour les farines de variétés anciennes de blé, de céréales minoritaires (épeautre, petit épeautre etc.) et pour les farines de meule de pierre, en laissant de côté le pain blanc classique. La prise en compte du nombre important de personne intolérante au gluten pousse aussi à travailler avec des farines avec peu ou sans gluten.
Cette formation est destinée aux boulangers et boulangères ayant l’envie d’intégrer ces farines dites « spéciales » dans leur gamme de production. Sera abordé l’intérêt nutritionnel de ces farines et les aspects techniques (sans additifs, pétrissage manuel, pousse lente, etc.), technologiques (quelle machine et quels réglages ?) et organisationnels induits par l’introduction de farines spéciales en boulangerie.

Pre-requis :
Connaissances dans la fabrication de pains, maîtrise de la fermentation et de la cuisson nécessaires

Déroulé :
Comprendre l’aspect « nutrition-santé » du pain.
Comprendre la diversité des farines existantes et leurs différences en termes de nutrition.
Connaitre les techniques qui valorisent les farines « spéciales ».
Comprendre les implications organisationnelles de ces pratiques.
Savoir vendre les pains et autres produits issus de farines spéciales.

Modalité d'enseignement : présentiel

Méthodes et moyens pédagogiques :
Apports techniques de l’intervenant
Préparation de pâtes à partir de farines « spéciales » locales comme support de démonstration des éléments techniques
Retours d’expériences du boulanger accueillant dans son fournil et travaillant déjà ces farines
Remise sous format papier ou informatique des recettes et les explications techniques associées

Modalités d'évaluation des acquis :
Feuilles de présence.
Questions orales ou écrites (QCM).
Mises en situation.
Formulaires d'évaluation de la formation.
Certificat de réalisation de l’action de formation.

Nom et numéro de déclaration d'activité de l'OF :
76341089334 - Coral Occitanie avec la FR CIVAM Occitanie

En fin de formation, une attestation de formation sera remise à chaque stagiaire.